MASA DE ESTRUDEL



Ingredientes:

300 gramos de harina (2 y 1/2 tazas)
pizca de sal
1 huevo
1/2 taza de agua tibia ( 125cc. )
60 gramos de manteca

Preparación:

Primer paso.
Es importante que esta masa no tenga grumos y para ello se debe tamizar bien la harina.
Se pone sobre la mesada en forma de volcán y se hace un hoyo en el centro.

Segundo paso.
Se pone en el hoyo, un huevo, agua tibia y una pizca de sal.
El agua tibia y la sal es importante, pues nos ayudará a la hora de estirarla.
Armar rápidamente la masa para que no se formen grumos.

Tercer paso.
Se trabaja con las medidas exactas tratando de no agregar ni agua ni harina.
Con ayuda de una espátula bien ancha, se van integrando los ingredientes hasta formar un bollo.
Al principio cuesta y parece que no se formara nada, pero hay que insistir hasta que la masa tome fuerza y se acomode tomando la textura necesaria. Esto es, cuando la masa no se pegue ni en las manos ni en la mesada y obtenga una textura lisa.

Cuarto paso.
Una vez logrado ese punto, se continúa amasando hasta lograr quebrar el gluten que es lo que permite poder estirarla.

Quinto paso.
Abrir la masa e incorporarle la materia grasa, en este caso es manteca, pero puede ser grasa de cerdo, mantequilla o bien aceite.
Cuando empleamos aceite este se incorpora desde el comienzo de la masa.

Sexto paso.
Una vez incorporada la materia grasa, si miramos la masa seguro vamos a pensar que no la lograremos unir. Nos dará la impresión de que más que una masa parece un lodasal. Sin embargo, integrar la materia grasa al final tienen un objetivo: que se desarrolle el gluten.
El gluten es una proteína insoluble que tienen las harinas y que se desarrolla por hidratación y por trabajo. Si hubiéramos incorporado la materia grasa en desde el comienzo, la calidad del gluten que se iba a desarrollar no sería la mejor.
¿Entonces, cómo hacemos para unir todo esto? Debemos trabajar la masa, y la masa se trabaja estirándola sobre una mesada y golpeándola varias veces, hasta que la manteca comience a unirse a la harina y a los demás ingredientes, formándose un bollo.

Ese proceso puede demorar entre 10 y 15 minutos, dependiendo de la práctica y la fuerza que tengamos nosotros para lograrla. Lo importante es entender que la masa depende de nuestro trabajo y no de la harina que le agreguemos. El resultado final no sería el mismo.

Séptimo paso.
Una vez formada la masa, continuar con el amasado estirando y replegando para que el gluten se vaya unificando y nos permita un buen estirado.

Octavo paso.
Una vez logrado el paso anterior se formar un bollo con la masa.
Ponerle sobre papel film pintado con manteca clarificada y pintar toda la superficie de la masa para mantenerla humectada y poderla estirar bien.
Envolverle y guardarla en un lugar tibio (puede ser sobre las hornallas de la cocina si el horno está prendido); o bien, poner en un recipiente a baño maría con el fuego apagado.
Dejarla descansar de 30 a 60 minutos. Cosa fundamental para poder estirarla.

Noveno paso.
Antes de estirar la masa: quitarse de las manos y los brazos todo tipo de implemento que pueda provocar que la masa se enganche o se abra; elegir un lugar cálido y sin corrientes de aire para poder secarla rápidamente; cubrir la mesada con un mantel y espolvorearlo con harina, para que la masa no se pegue.

Décimo paso.
Estirar la masa con las manos y de a dos personas.
La masa está cubierta de materia grasa, debemos dejarla asi, y solo poner un poco de harina en aquellos lados donde vamos a tocar la masa para estirarla.
Se va estirando de a poco, siempre tomándola entre las manos y haciéndola girar con movimientos lentos y suaves.

Una vez que la masa está bastante estirada la apoyamos con cuidado sobre el mantel enharinado para trabajar más cómodos. Luego vamos estirando desde los bordes con mucho cuidado y siempre con los dedos hacia abajo para no agujerear la masa.

Continuamos el estirado hasta lograr un tamaño considerable y de un espesor tan fino que podemos leer a través de ella.

Si se rompiera, se levanta un poco la masa en ese lugar y se apoya en la otra parte para tapar el agujero. Si este es muy grande, se puede aprovechar un pedazo de masa de los bordes cortándola y tapándole con ella.
Una vez terminado el estirado se deja orear un poco antes de rellenar.

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